Phân tích sự khác nhau giữa các loại thịt sạch: thịt nóng và thịt mát

1. Giải thích sự khác nhau của thịt sạch – thịt mát và thịt nóng qua quá trình chín sinh hóa của thịt 

Chúng ta bắt đầu tìm hiểu thịt sạch là như thế nào nhé?

Sau khi một con vật bị giết thịt, các enzyme ngay lập tức bắt đầu phá vỡ các mô cơ. Quá trình này làm cho thịt mềm hơn. Trong ngành công nghiệp thịt bò, quá trình này được gọi là Aging (lão hóa, hay chín sinh hóa). Nó có thể kéo dài từ ba ngày đến vài tuần.

Gia cầm nhỏ như gà không yêu cầu “lão hóa”. Chúng có thể được chế biến trong vòng một vài giờ. Những động vật lớn hơn như thịt cừu, thịt lợn và thịt bò cần nhiều thời gian lão hóa hơn. Như vậy thì thịt mới được mềm.

Ngày nay, có hai cách lão hóa thịt chính: chín khô và ướt.

Lão hóa khô – Cách truyền thống được ứng dụng cho thịt mát.

Trước đây người ta thường sử dụng cách lão hóa khô thịt bò. Một nửa hoặc toàn bộ thân thịt khô được treo trong phòng được kiểm soát nhiệt độ để làm khô trong vài tuần. Trước năm 1950, hầu như tất cả thịt gia súc được giết mổ và làm lão hóa khô. Tuy nhiên, quy mô công nghiệp hiện tại lên đến hàng nghìn con. Việc tiến hành quá trình lão hóa khô giá là quá tốn kém vì tốn diện tích lưu kho và thời gian lâu.

Lão hóa ướt – quá trình lão hóa của thịt nóng.

Với sự công nghiệp hóa, quá trình lão hóa ướt sẽ được áp dụng. Con vật bị giết thịt và thân thịt nhanh chóng được cắt thành các phần nguyên thủy. Sau đó, thịt sẽ được cho vào một túi kín chân không. Quá trình chín sinh hóa cần thời gian vài ngày hoặc lên đến vài tháng trước khi bán lẻ.

Với sự lão hóa khô, toàn bộ các mặt của thịt sẽ được treo trong tủ khóa ngoài trời. Nhiệt độ sẽ được duy trì trên 0oC một chút. Khi treo, thịt sẽ liên tục mất độ ẩm trong khi enzyme và vi khuẩn làm mềm tự nhiên. Thịt bò mất độ ẩm có ít nước hơn nhưng vẫn cùng một lượng chất xơ cơ bắp. Không khí phòng lạnh cũng truyền thêm hương vị tinh tế cho thịt. Khi thân thịt cuối cùng được xử lý, các vết cắt riêng lẻ thường được niêm phong chân không trong nhựa. Sau đó thịt sẽ được đông lạnh nhanh để có độ tươi.

Hầu hết các trang trại gia đình đều bán thịt chín sinh hóa khô.

Sản phẩm thịt lão hóa khô tốt hơn nhiều, nhưng chi phí sản xuất cao hơn. Quá trình sấy thêm thời gian bảo quản và bề mặt khô của thân thịt phải được loại bỏ và lãng phí.

Tuy nhiên, hầu như tất cả các loại thịt được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa là quá trình lão hóa ướt. Quá trình này rẻ hơn và trọng lượng bán cao hơn đáng kể. Nguyên nhân là bởi thịt giữ được tất cả độ ẩm của nó. Sự đánh đổi là thịt già ướt thường có một chút vị máu, kim loại và dai hơn thịt được lão hóa khô. Tuy nhiên, nhiều người đã quen với hương vị, giá cả và sự tiện lợi của thịt chín sinh hóa ướt.

Nguyên nhân là bởi các nhà sản xuất thịt quy mô lớn. Họ cần tối ưu hóa lợi nhuận và bán một sản phẩm chất lượng thấp hơn với chi phí thấp hơn.

Tất nhiên, họ phải hy sinh hương vị và cấu trúc của chúng. Các sản phẩm thịt sạch chín sinh hóa dạng khô thường là dạng thịt cao cấp. Thịt này thường cho khách hàng có nhu cầu cao về dinh dưỡng và hương vị.

2. Để chọn được thịt sạch an toàn, nên mua thịt heo mát hay thịt heo nóng?

Ở môi trường bên ngoài khoảng 4 – 5 tiếng, vấn đề thịt nóng bị ô nhiễm vi sinh có hại cho sức khỏe có thể xảy ra. Trên thực tế, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng. Những loại thịt này tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%.

Trong thực tế, sản xuất và kinh doanh thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay có hai dạng thịt chủ yếu.

Đó là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng. Đây là loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng. Nguyên nhân bởi không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở thịt nóng cũng khó kiểm soát. 

Nói rằng thịt cũ không an toàn thì có thể không khách quan và toàn diện.

Với thịt nóng truyền thống, nếu quá trình giết mổ diễn ra hợp vệ sinh. Việc bán hàng trên các quầy kệ hợp sinh sẽ không có vấn đề gì với sức khỏe người dùng. Vì cơ bản thịt nóng được tiêu thụ trong ngày, phù hợp với tập quán bán lẻ tại chợ. Thịt nóng được dùng ngay trong ngày của người tiêu dùng bằng ăn chín, uống sôi. Vì vậy, nguy cơ ô nhiễm gần như không có. Hơn nữa các công ty giết mổ, phân phối ngày một chú trọng vào vấn đề vệ sinh toàn toàn thực phẩm. Tuy nhiên, việc làm ăn không đàng hoàng, gian dối vẫn có thể diễn ra. Cả nước vẫn có rất nhiều cơ sở sản xuất thịt nóng chưa đạt chuẩn. Vì vậy, việc đảm bảo 100% thịt nóng an toàn và sạch là điều chưa khả thi hiện tại.

Thịt mát có ưu điểm hơn ở khâu này. Rủi ro của thịt mát là vấn đề đảm bảo điều kiện bảo quản 0-4oC ở tất cả các khâu. Thịt mát phải trải qua quá trình làm mát này từ sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển… Nếu không đảm bảo về điều kiện sản xuất thì có thể gây ảnh hưởng chất lượng. Tuy nhiên, thịt heo mát được chế biến theo mô hình khép kín.

Hiện tại, những cơ sở sản xuất thịt mát tại Việt Nam như thịt sạch MEATDeli đều phải đảm bảo tiêu chuẩn quốc gia và yêu cầu của bộ ý tế.

Vì vậy, chắc chắn thịt mát sẽ sạch sẽ và tin tưởng hơn nhiều loại thịt bày bán xuất phát từ các lò giết mổ truyền thống. Thịt heo mát nếu để trong tủ lạnh có thể sử dụng trong vòng 5 ngày. Đó có thể là một điểm yếu vì thời gian bảo quản ngắn. Ngoài ra, vì cơ sở sản xuất đòi hỏi nguồn vốn đầu tư rất lớn nên giá thịt heo mát sẽ đắt hơn từ 15-30%. Tuy nhiên, nhiều hộ gia đình vẫn chấp nhận chi nhiều hơn để mua lại sự an toàn cho sức khỏe.

Ngoài ra, hương vị thịt heo mát sẽ khác với hương vị của thịt heo nóng. Điều này cũng có thể cũng là một rào cản với những người thích hương vị truyền thống. Để trả lời nên mua thịt mát hay thịt tươi, bạn cần cân nhắc hương vị như thế nào. Nếu muốn yên tâm hoàn toàn, bạn có thể lựa chọn thịt mát. Nếu bạn muốn an tâm tương đối. Với hương vị truyền thống, bạn có thể chọn những nơi bán hàng thịt truyền thống uy tín.

Thịt mát hiện là sản phẩm thịt sạch an toàn được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt. Đây cũng sẽ là xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.