So sánh thịt sạch: Thịt mát khác thịt đông lạnh thế nào?

Thịt mát là một tiêu chuẩn về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nhưng thịt mát lại hay thường bị nhầm lẫn với thịt đông lạnh (còn gọi là thịt rã đông). Cùng tham khảo về 2 loại thịt sạch này nhé! 

1. Nhầm lẫn khái niệm 2 loại thịt sạch: thịt mát và thịt đông lạnh

Theo đánh giá của chuyên gia, xu hướng sử dụng thịt mát trong người tiêu dùng Việt Nam hiện đang tăng mạnh.  Loại thịt này đảm bảo các yếu tố về an toàn, dinh dưỡng thực phẩm. Bên cạnh đó, thịt mát còn đảm bảo chất lượng cảm quan thời hạn bảo quản dài. Từ đó, thịt mát giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất.

Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa có những kiến thức cơ bản về nguồn gốc cũng như quy trình tạo ra sản phẩm thịt mát. Vì vậy, một bộ phận người dùng hiện vẫn đang lầm tưởng sản phẩm thịt mát chính là thịt đông lạnh.

2. Phân biệt các loại thịt sạch: thịt mát và thịt đông lạnh

Để phân biệt 2 loại thịt này, bạn có thể tham khảo ý kiến của PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội). Theo tiến sĩ, hiện có 2 cách bảo quản thịt lợn. Đó là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Điểm khác biệt đặc trưng nhất là tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách có nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C.

Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách.

Tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều. Ở nước ngoài, thịt đông sau khi được làm tan thì đóng hộp bán không quá 24 giờ. Theo nguyên tắc thịt đã rã đông không được phép cấp đông lại lần thứ 2.

Về cách phân biệt thịt mát và thịt đông lạnh, nếu tan giá đúng kỹ thuật thì khó phân biệt. Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể phân biệt được bởi màu sắc thịt. Thịt  rã đông có màu sắc không tươi hồng bằng thịt mát. Hơn nữa, bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát.

Tương tự, các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay. Được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát. Được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt phải luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói phải luôn được duy trì dưới 12 độ C.

3. Những ưu điểm của thịt sạch, thịt mát so với thịt rã đông

Đánh giá về sản phẩm thịt mát, bạn có thể tham khảo ý kiến của TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc Nafiqad). Ông cho rằng sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố chất lượng. Thứ nhất là an toàn thực phẩm. Hai là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Thứ ba là chất lượng cảm quan. Đặc biệt là thịt có thời hạn bảo quản dài. Nhờ vậy mà sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất. Người tiêu dùng được ăn thịt sạch an toàn đúng chuẩn.

Hiện nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ. Thịt ấm bị giảm chất lượng do không kìm hãm hoạt động của vi sinh vật và enzyme.

Hơn nữa, rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh sản xuất thịt mát. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy. Mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm. Tuy nhiên, tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép. Nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) cũng còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng đúng chuẩn.

Thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ ở các quốc gia tiên tiến trên thế giới như EU, Mỹ.

Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của công nghiệp giết mổ, chế biến thịt tại Việt Nam. Thịt mát sẽ được áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi. Việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay. Tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ. Như vậy sẽ tránh ô nhiễm vi sinh, chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 – 15 ngày.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt. Trong khi đó,thịt vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa. Quá trình này gồm chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa. Từ đó, miếng thịt sạch an toàn tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.