So sánh quy chuẩn thịt sạch: thịt nóng và thịt mát

Thịt nóng có phải là loại thịt ngon nhất? Khái niệm thịt mát xuất hiện gần đây là gì? Hai loại thịt này có ưu điểm gì, loại nào là thịt sạch? Cùng tham khảo trong bài viết này nhé!

Thói quen mua thịt của người tiêu dùng Việt Nam

Theo khảo sát, thịt lợn chiếm hơn 70% cơ cấu các loại thịt sử dụng trong bữa ăn của người Việt. Thịt lợn là loại thịt có nguồn gốc dinh dưỡng phong phú. Thịt chứa hàm lượng Protein cao. Ngoài ra, thịt còn có nhiều Vitamin, chất khoáng, axit amin cần thiết cho cơ thể con người.

Việt Nam hiện là một số ít trong các quốc gia còn sử dụng dạng thịt tươi ngay sau khi giết mổ.

Người tiêu dùng Việt Nam phần lớn vẫn có thói quen mua thịt tại các chợ truyền thống. Hầu hết người tiêu dùng quan niệm rằng miếng thịt ngon là miếng thịt vừa mới mổ trong ngày. Thịt chạm vào phải dính tay và có màu hồng tươi. Các điểm bán thịt sống còn nằm xen kẽ trong khu đông dân cư. Những điểm bán này trình bày khá đơn giản. Thịt không có phương thức bảo quản nào ngoài việc bày bán thịt trên các sạp bàn.

Theo kết quả thu được từ một khảo sát nhanh tại một số chợ truyền thống, hầu hết những người được hỏi đều không hiểu gì về khái niệm thịt mát. Chỉ một số nhỏ các bà nội trợ gọi bằng cái tên thịt bán trong siêu thị, hoặc thịt đông lạnh. Nhưng 100% người được hỏi có chung quan điểm thịt mát là thịt không còn tươi. Họ sẽ chọn mua thịt ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon của thịt. Chỉ khi bất đắc dĩ thì họ mới chọn mua thịt trong siêu thị.

Thịt nóng sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzim. Tình trạng an toàn vệ sinh cũng khó được kiểm soát.

Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây của các mẫu xét nghiệm thịt nóng cho tỷ lệ cao về các chỉ tiêu vi sinh. Vài loại vi sinh có thể kể đến là nhiễm khuẩn E-coli, Salmonella. Nguyên nhân của tình trạng này do ô nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa đáp ứng được chuỗi lạnh.

Thông tin về thịt mát – quy chuẩn thịt sạch an toàn nhất hiện tại

Đề được gọi là thịt mát (thịt lợn, thịt gia cầm mát) phải đảm bảo quy định khá nghiêm ngặt trong tất cả các khâu. Các khâu này bao gồm vận chuyển đến nơi giết mổ, chờ giết mổ, giết mổ, làm mát, pha lóc, đóng gói, vận chuyển sản phẩm, bảo quản sản phẩm. Cụ thể:

– Vận chuyển đến nơi giết mổ:

Từ lúc lên phương tiện cho đến nơi giết mổ không được quá 72h. Thịt không được đi liên tục quá 8h, trừ khi có xe chuyên dụng được chạy liên tục không quá 12h.

– Chờ giết mổ:

Lợn không được ăn trước khi giết mổ 12h. Lợn được uống nước sạch và nghỉ ngơi 2h trước khi giết;

– Giết mổ: Quá trình giết mổ thịt lợn mát phải trải qua các bước:

+ Làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng;

+ Lợn sau khi được giết mổ làm sạch sẽ được đưa vào kho lạnh. Tại đây, nhiệt độ của thân thịt được hạ xuống còn trong khoảng từ 0-40 độ C trong thời gian từ 16-24h. Điều này sẽ giúp đảm bảo quá trình sinh hóa của thịt.

+ Sau khi thân thịt được pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thịt lúc này không được quá 70C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán, thịt phải được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ trong khoảng từ 0-40C.

Dinh dưỡng thịt sạch dưới góc nhìn sinh học

Các sản phẩm động vật sau khi chết đều chuyển qua 4 giai đoạn sau:

– Giai đoạn chín mềm: Thịt sau khi giết mổ cơ thịt mềm ra;

– Giai đoạn co cứng: Huyết tương làm cho thịt cứng lại, thịt rất giai, cứng. Giá trị dinh dưỡng không cao, khó tiêu hóa trong cơ thể.

– Giai đoạn thịt chuyển từ giai đoạn chết cứng sang đến chín sinh hóa

– Giai đoạn chín sinh hóa: Sử dụng các enzyme nội tại ở trong tế bào của thịt để phân hủy các liên kết giữa các tế bào và mô. Từ đó, sản phẩm thịt sẽ mềm, hương vị thịt đậm đà. Thịt dễ được hấp thụ và được tiêu hóa tốt khi ăn. Đây là giai đoạn tối ưu nhất đối với người tiêu dùng. Thịt sẽ vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng.

Phân biệt thịt sạch an toàn: thịt nóng, thịt mát, thịt đông lạnh