Sắp có tiêu chuẩn thịt gia cầm mát để mua thịt gà sạch 

Thông tin này được thống nhất tại hội thảo xin ý kiến góp ý dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia TCVN thịt mát – Phần 3: Thịt gia cầm diễn ra tại Hà Nội ngày 28/12/2020. Đại hội được tổ chức bởi Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và  vấn chất lượng nông lâm thủy sản. Tại đây, các đại biểu tham dự đã thống nhất cao các chỉ tiêu áp dụng cho thịt gia cầm mát. Nhờ đó, tiêu chuẩn cao nhất để mua thịt gà sạch, thịt vịt sạch cũng sắp ra đời.

Thịt mát – tiêu chuẩn cao nhất của thịt gà sạch

Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới. Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp thịt ở Việt Nam. Vì vậy, việc có tiêu chuẩn thịt mát về gia cầm là điều sớm muộn. Chế biến thịt gia cầm mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất, theo lãnh đạo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản. Quy trình sản xuất sẽ đi từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi. Ngoài ra, nguồn gốc sản phẩm cũng sẽ được truy xuất. Tất cả nhằm để đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. 

Dưới áp lực của nhu cầu trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt gia cầm đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt gia cầm mát. Tiêu chuẩn này sẽ giúp phân biệt thịt gia cầm mát với các sản phẩm thịt gia cầm đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông. Từ đó, môi trường kinh doanh sẽ minh bạch và cạnh tranh lành mạch. Việc bán thịt gà sạch cũng sẽ được phát triển hơn.

Các lý do này cho thấy việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho thịt gia cầm mát là rất cần thiết. Tiêu chuẩn sẽ giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. Đồng thời, người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận sản phẩm ngon, chất lượng. Vấn đề an toàn cho sức khoẻ cũng được đảm bảo. Không những vậy, tiêu chuẩn quốc gia này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam. Chúng ta có thể hướng đến thị trường xuất khẩu gia cầm.

Bà Vũ Thị Minh Hằng – đại diện đơn vị tư vấn – Công ty TNHH VietSense đã trình bày phương pháp xây dựng bảng chỉ tiêu cảm quan của thịt gia cầm mát. Theo bà, phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn thịt gia cầm mát sẽ bao gồm thịt có xương và thịt không xương.

Sơ lược tiêu chí nhận biết thịt gia cầm mát

Về thịt vịt sống nhận biết qua bề mặt, da phải có màu trắng ngà hoặc trắng hồng. Bề mặt da vịt căng phẳng, ít trầy xước. Thịt không dính tạp chất, không tụ máu. Bề mặt thịt vịt phải ướt nhẹ nhưng không dính nhớt. Mầu sắc thịt phải có màu đỏ đến đỏ sẫm. Màu sắc đồng đều, không xuất hiện các mảng màu xám tro. Thịt không được mất ánh đỏ. Cấu trúc thịt có độ đàn hồi tốt, độ mềm vừa phải. Thịt không được mềm nhũn, liên kết cơ thịt chắc. Mùi vị thịt đặc trưng của thịt vịt sống và không có mùi lạ.

Thịt vịt chín phải có màu trắng ngà hoặc trắng xám. Căng phẳng và ướt mỡ. Ức có màu trắng sữa và thịt đùi có màu trắng xám đối. Màu sắc của thịt phải đồng đều, không xuất hiện các mảng ánh xám ánh đen. Da thịt vịt giòn và không dai. Thịt mọng nước và mềm vừa phải đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi. Vịt chín phải có mùi béo ngậy đặc trưng, không có mùi lạ; Vị thịt ngọt và không chua…

Về chỉ tiêu thịt gà sạch – thịt gà mát, thịt gà có bề mặt màu trắng vàng hoặc trắng hồng tùy giống gà. Bề mặt da phải căng phẳng và không dính tạp chất. Thịt không tụ máu. Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy chế độ làm mát và không dính nhớt. Bề mặt thịt phải có màu từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức. Thịt sẽ đỏ nhạt tới đỏ sẫm ở phần thịt đùi, tuỳ từng giống gà. 

Màu sắc của thịt gà phải đồng đều, không xuất hiện các điểm thịt ánh đen, ánh xám. Cấu trúc thịt có khả năng đàn hồi tốt và độ mềm vừa phải. Liên kết cơ thịt chắc và không mềm nhũn. Mùi vị thịt đặc trưng của thịt gà sống và không có mùi lạ… Nếu đảm bảo các nhu cầu này tức là bạn đang ăn thịt gà sạch đúng chuẩn thịt mát

Những con số khác cần lưu ý với bán thịt gà, thịt vịt mát 

Đối với chỉ tiêu lý – hóa của thịt gia cầm mát, quy định về độ PH theo yêu cầu phải đạt 5,8-6,2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100g, không lớn hơn) đạt 20. Cùng với đó, giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng cho thịt gia cầm mát là Cadimi(cd),mg/kg là 0,05; Chì (pb), mg/kg là 0,1…

Thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt. Thịt phải trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6 giờ. Bạn phải bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5⁰Cđến 4 ⁰C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt phải qua quá trình làm mát. Thịt gia cầm mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

Những góp ý bổ xung tại hội thảo để xây dựng tiêu chuẩn thịt gà sạch – thịt gà mát

Đại diện Công ty CP Việt Nam góp ý ban soạn thảo không cần phải đưa cụ thể các chỉ tiêu về màu sắc thịt đùi, thịt ức. Vì khi sơ chế, chế biến mỗi con gà, vịt có nhiều bộ phận. Điều này gây khó có thể soi chiếu hết được các chỉ tiêu. 

Đại biểu Phan Thanh Tâm, giảng viên cao cấp, Đại học Bách khoa Hà Nội cho cũng đóng góp thêm. Theo bà, dự thảo mới xây dựng được chỉ tiêu cảm quan thịt mát đối với thịt gà, thịt vịt. Trong khi đó, các loại gia cầm khác như ngan, ngỗng cũng giống gà, vịt nên cũng cần phải có tiêu chuẩn thịt mát. Như vậy thì các trang trại, doanh nghiệp có thể áp dụng vào chăn nuôi thương phẩm. Việc chế biến phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu cũng dễ dàng hơn.

Tiếp thu các ý kiến của các đại biểu, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản Nguyễn Như Tiệp đồng ý với các góp ý của các chuyên gia. Các thuật ngữ, câu từ trong dự thảo cho phù hợp hơn với thực tiễn ở Việt Nam. Đặc biệt, hội thảo đã thống nhất bổ sung thêm đối tượng vật nuôi là ngan vào việc xây dựng tiêu chuẩn thịt mát gia cầm. 

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 sản lượng thịt gia cầm cả nước đạt trên 1,3 triệu tấn. Trong đó, thịt gà chiếm 75,38% tổng sản lượng thịt gia cầm. Thịt vịt chiếm 18,26%. Các loài gia cầm khác (ngan, ngỗng, chim cút, bồ câu,…) chiếm 6,36%.

Xu hướng này sẽ chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp. Từ đó, quy trình quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm cũng được đảm bảo. Thịt gà sạch – thịt gà mát sẽ đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. Người chăn nuôi và ngành chăn nuôi gia cầm sẽ phát triển bền vững, hiệu quả hơn.