Nguồn gốc nước mắm an toàn trong lịch sử Việt Nam

Kể từ năm 1963, khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt được thiết lập. Từ lúc Chăm Pa sáp nhập vào Đại Việt thì người dân Việt mới biết đến garum, tên gọi nước mắm an toàn thời bấy giờ, và học được cách ủ chượp nước mắm. Dần dà trở nên phổ biến trong đời sống nước dân nước ta.

1. Nguồn gốc nước mắm nguyên chất tại Việt Nam:

Việt Nam không phải là quốc gia duy nhất trong khu vực Đông Nam Á biết làm nước mắm an toàn. Nhiều quốc gia khác cũng có sản phẩm cá và muối với quy trình lên men giống với nước mắm. Nhưng tuỳ vào mỗi vùng, họ lựa chọn các phần khác nhau của cá, nguyên con, xương, ruột hoặc máu… và các giống cá khác nhau cũng sẽ cho ra hương vị khác nhau. Một vài bằng chứng lịch sử thu thập được cho rằng nước mắm Việt Nam xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất. Nhưng cũng có một số bằng chứng khác cho rằng, nước mắm được xuất nguồn từ Trung Quốc. Do giao thương giữa hai nước và ảnh hưởng văn hoá mà nước mắm được du nhập vào Việt Nam.

Cái nôi của nước mắm chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành. Do điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn cá cơm tươi ngon và muối tinh khiết, thêm phương pháp ủ chượp truyền thống lâu đời, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. 

2. Sự phát triển “dài hơi” của nước mắm truyền thống:

Với hương vị đậm đà và gắn liền với đời sống người dân Việt, nước mắm dần trở nên phổ biến. Hầu như tất cả địa phương gần biển đều phát triển nghề làm nước mắm. Đầu tiên chỉ làm cho nhà, và chia sẻ với người quen, người thân. Lâu dần trở thành một sản phẩm trao đổi buôn bán, và giao thương với nước ngoài. Cũng vì thế, yêu cầu thị trường cần mở rộng quy mô sản xuất, người Việt đã học hỏi phương Tây cách ủ chượp nước mắm an toàn trong những thùng gỗ lớn. Kỹ nghệ bảo quản đảm bảo yêu cầu về chất lẫn số lượng sản xuất ra cho người dùng.

Ngoài ra, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm. Niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít. Để thuận lợi cho việc vận chuyển, bảo quản và sử dụng hàng ngày của người dân. Nước mắm từ thùng chượp sẽ được chiết vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín. Hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi. Có thêm mật mía và nước dây tơ hồng. Nhiều người cho rằng, đất sét giúp giữ kín hương vị đặc trưng của nước mắm an toàn, hơn nữa còn có chút mùi thơm đặc biệt từ mật mía, giúp cho sản phẩm càng thêm đậm đà.

3. Lưu truyền phương pháp ủ chượp nước mắm an toàn:

Hai phương pháp cổ truyền chủ yếu để làm nên nước mắm thơm ngon: đánh khuấy và gài nén.

1. Phương pháp đánh khuấy:

– Phương pháp này được sử dụng nhiều ở các tỉnh miền Bắc. Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nước kết hợp với đánh khuấy và nắng cho đến khi chượp chín.

2. Phương pháp gài nén:

– Phương pháp phổ biến ở các tỉnh miền Trung và Nam, với đặc điểm là cho muối 1 lần ngay từ đầu. Gài nén và phơi nắng, kéo rút đảo nước cho đến khi chượp chín. Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau. Nhìn chung thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon do khi đậy kín, quá trình lên men của cá diễn ra nhanh hơn, mùi vị sẽ đậm đà và thơm hơn.

Tại Việt Nam, nước mắm vẫn phát triển và được lưu truyền rất mạnh mẽ. Và sau nhiều năm thay đổi và phát triển, nước mắm vẫn là tinh hoa ẩm thực Việt. Là “quốc hồn quốc túy” của dân tộc. Nước mắm là gia vị trong hầu hết các món ăn để tăng thêm hương vị. Làm cho món ăn đậm đà hơn. Nước mắm còn là biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người Việt. Hương vị thơm ngọt dịu không thể lẫn vào đâu được. Độ sánh và màu vàng rơm hay cánh gián đặc trưng của nước mắm truyền thống.