Có phải nước mắm cứ độ đạm cao là nước mắm an toàn?
Khi chọn mua loại nước mắm, nhiều người đang nhầm tưởng rằng nước mắm độ đạm cao thì sẽ là nước mắm an toàn và ngon. Nhưng sự thật có đúng như vậy? Cùng tham khảo bài viết nhé.
Lý thuyết về độ đạm
Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin. Chuỗi axit amin này được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân. Tác nhân chính để thủy phân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Quy trình thủy phân đi theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.
Vì thế, chỉ số đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Tổng số: Là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l) và quyết định phân hạng của nước mắm.
- Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l) và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Amon: còn gọi là đạm thối, càng nhiều đạm này thì nước mắm càng kém chất lượng
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm bao gồm :
- Hữu cơ: Các hợp chất acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic..
- Vô cơ: Các hợp chất NH3, muối amoni, muối nitrate
Đạm nào nói lên đẳng cấp nước mắm an toàn?
Tùy theo từng loại cá mà hàm lượng đạm khác nhau. Thông thường, hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá. Do đó, hàm lượng protein trung bình cao nhất trong cá nguyên liệu là 21 %. Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá thường là:1000 x 0,21 : 6,25 = 33,6 g N/kg.
Tức là, khi muối cá đúng cách, độ đạm tổng số – tổng lượng Nito trong nước mắm – dao động trong khoảng 30-40 gN/l.
Cũng từ những con số này, TCVN 5107: 2003 chia nước mắm được chia thành 4 loại:
- Đặc biệt: Có độ đạm >30No.
- Thượng hạng: Có độ đạm >25 No
- Hạng 1: Có độ đạm >15 No
- Hạng 2: Có độ đạm >10 No
Dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm mà là nước chấm
Và cũng theo tiêu chuẩn này cũng như nghị định về ghi nhãn hàng hóa, trên nhãn của nước mắm bắt buộc phải ghi thành phần độ đạm tổng số.
Độ đạm cao trên bao bì của các nhãn hàng có nghĩa là nước mắm an toàn
Có những hãng sản xuất nước mắm ghi nhãn có độ đạm rất cao, lên tới 50, 60 độ đạm. Có hai khả năng xảy ra với những loại nước mắm này:
Một là: Nhà sản xuất đánh tráo khái niệm. Con số này thực chất là phần trăm của đạm amin so với đạm tổng số (thường khá cao – từ 35%-60%). Đây không phải là đạm tổng số – thứ quyết định phân hạng nước mắm được nói đến ở mục 1. Đây thực chất là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm.
Hai là: Nhà sản xuất thêm thắt để tăng chỉ số N tổng. Thông thường có những cách sau để đạt được lượng đạm đó:
- NSX bỏ thêm ure/hóa chất độc hại vào sản phẩm để tăng số gam N có trong nước mắm.
- NSX sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối trong nước mắm. Điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm. Nguyên nhân là dưới nhiệt độ cao, các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy. Hơn nữa, việc lượng muối mất đi có thể bắt buộc NSX phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên trong nước mắm là muối.
Qua phân tích trên, không nên chọn nước mắm chỉ vì chỉ số độ đạm trên bao bị quá cao. Những sản phẩm này có thể bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì như vậy nghĩa là nước mắm đã bị pha loãng. Ngoài ra, để chọn lựa nước mắm, bạn nên quan tâm đến cả nhà sản xuất, tem nhãn chứng chỉ mà nước mắm đạt được.
Thông thường, độ đạm có được bằng phương pháp tự nhiên dao động trong khoảng 30N – 40N là tốt nhất.Độ đạm đó có được do nước mắm làm nguồn cá cơm trưởng thành, béo mập, nhiều đạm. Nước mắm được kéo rút và chăm sóc cầu kỳ, hoàn toàn tự nhiên. Đây là những loại nước mắm nhĩ, nước mắm cốt nguyên chất được kéo rút lần đầu. Tuy nhiên, loại nước mắm này có giá thành khá cao. Vì vậy, phần lớn thị trường sử dụng nước mắm pha có lượng đạm ít hơn, giá thành rẻ hơn. Bạn có thể sử dụng nước mắm loãng hơn thay vì cố chấp mua một chai nước mắm có độ đạm lên tới 50, 60 nhé. Dù sao thì chúng vẫn là nước mắm an toàn hơn những loại nước mắm bị pha ure.
Hy vọng những thông tin trên có thể giúp bạn chọn nước mắm an toàn cho gia đình mình.
Tham khảo thêm các thông tin khác tại đây nha.
